怎樣控制后廚成本？看看老廚師長(cháng)怎么說(shuō)！

后廚管理對于酒店后廚或者酒樓后廚來(lái)說(shuō)都是至關(guān)重要的，今天就來(lái)看看老廚師長(cháng)怎樣進(jìn)行后廚管理和進(jìn)行后廚成本控制！

01后廚物品管理

后廚的物品多又涉及到食物，這就要求后廚的管理一定要細致。對于后廚物品管理有4點(diǎn)精細化要求。

1.擺放要求和貯存規范

擺放離墻離地15厘米，重物在下，常用物品在顯眼地方。并且要整潔方便清理。儲存的用量不要超過(guò)三天，一切食品須做到先進(jìn)先用，左進(jìn)右出，食材新鮮不過(guò)期。

2.劃片分區和責任到人

對后廚區域進(jìn)行劃片分區，責任到人。每一個(gè)人負責一片，一定要職責清晰、責任清晰，避免相互推諉。

3.色彩管理和意識

用色彩區分生、熟瓜果蔬菜和肉類(lèi)，以及生、熟刀、砧板用具。樹(shù)立機器規范操作意識和食物意識。

4.增強員工自律性和形象管理

工作劃分責任區域和個(gè)人都需配備人名和銘牌，這樣有利于對個(gè)人印象一目了然，增強員工的自律性。儀容儀表一定要規范，示范照片和整理鏡一定要有，有利于員工隨時(shí)規范、調整自己的儀容儀表。

管理制度化、規范化，才能更有秩序和調動(dòng)員工工作的積極性和主動(dòng)性。

02烹飪的規范管理

烹飪有規范化的要求，才能、口碑。烹飪的規范管理對于后廚成本的控制也是非常重要的。

1.規范卡分兩張

幾乎每家酒店都有后廚的規范卡，但是大多都很復雜、項目多、數據多，很難記憶。所有分兩張，一張是操作卡，炒鍋師傅和砧板師傅使用；一張是成本卡，給配菜師傅用。

2.菜品視頻教學(xué)

當研發(fā)部研發(fā)出新菜品時(shí)的傳統辦法就是到各個(gè)分店小班教學(xué)教。但現在可以在推行新菜時(shí)，在統一教學(xué)后，還可以進(jìn)行詳細的視頻教學(xué)，教學(xué)質(zhì)量和減輕研發(fā)部的負重。

3.定時(shí)查看，熟記規范卡

每周對后廚師傅進(jìn)行規范卡的定時(shí)考核和簡(jiǎn)單抽檢，一定要熟記規范卡。

4.餐前巡檢和餐后巡桌

在開(kāi)餐之前一切半制品，質(zhì)、料都能按照規范卡的要求預備到位。制定查看規范，能夠及時(shí)發(fā)現備餐中的問(wèn)題，并提前做好調整預備。一定要進(jìn)行餐后巡桌，巡桌的要點(diǎn)是看有哪些菜品剩下量比較多。

并且定期向客人咨詢(xún)原因和意見(jiàn)，也能菜品味道是否走樣，和促進(jìn)員工工作更。在每天的例會(huì )上就要做出解決方案。

03出品的管理

一道菜品的出品涉及各個(gè)方面，一旦有一個(gè)環(huán)節出現失誤就可能導致更多的損失。少則原材料的損失，重則賠償客人損失和關(guān)店整頓。所以后廚成本控制一定要出品。

1.原材料的收購：挑選供給商和驗貨環(huán)節要慎重。

2.食材的有效期：每天抽檢不含糊。

3.溫控的要求達標：不同食物的溫控要求一定要操作正確并且詳細記錄。

4.作業(yè)環(huán)境要求潔凈：作業(yè)環(huán)境干凈整潔，查看戴上白手套，每日都要檢查達標。

5.食材的寄存和保管：貯存食物的場(chǎng)所、設備應當堅持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅。食用和非食用材料不可放置一起。

6.烹制進(jìn)程：檢查食材的新鮮度、清洗干凈、烹飪規范。