西餐主廚 | 一塊普通的牛排怎樣做才能鮮嫩好吃？

哇哇哇

試問，誰能抗拒一塊

“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢

牛排看似簡單，實際上卻是一門學問。

菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...

不同部位的牛肉都有不同的烹飪技巧

今天就講講如何才能從容地煎好一塊牛排

牛排具有獨特口感的原理是什么？

全生的牛排，軟韌富有彈性，肌纖維飽含汁水，能夠嘗出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。煎烤能對牛排的肌纖維造成物理破壞，隨后油脂和肉汁里的香味分子在高溫下重組成新的分子，隨著牛排不斷變干，肉香也不斷并產生額外焦香，這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。

如何煎出好吃的牛排？

牛排需要有一定的厚度

如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其實難度有點大。因為薄的牛排從“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口時間實在太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排好能有適當的厚度。

牛排一定要解凍到室溫再煎

牛排理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風冷冷藏室內緩慢解凍。這種方式能大程度地保留牛排的汁水。

平底鍋要充分預熱

鍋要熱到什么程度呢，大致需要到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始升煙，可以說，充分熱鍋是煎牛排重要的一步。

牛排下鍋后不要著急翻面

不去翻動牛排的目的，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。牛排在接近五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，這時差不多就可以翻面了。

煎好的牛排一定要靜置片刻

我們需要讓牛排緩緩降溫，肌纖維緩緩舒張，增大的細胞間隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。

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