干貨分享 | 3分鐘掌握面包、撻皮、泡芙的基礎面團配比

烘焙知識小課堂

開課啦！

基礎面包比：

面粉、60 水、3 新鮮酵母、2 鹽

如：1000g 面粉600g 水30g 新鮮酵母20g 鹽

將以上所有原材料放入廚師機內，用廚師機的揉面鉤攪拌直至出膜。將面團包裹上保鮮膜，發酵至兩倍大后拍打排氣，靜置 10～15 分鐘。

將面團整形后繼續發酵1小時30分鐘，然后放入預熱好的烤箱內烘烤，230℃ 烤 10 分鐘后，轉為 180℃烤 30 分鐘。

基礎撻皮面團：

3 份粉 、2 份油 、1 份水

該配比通常被稱為「321 面團」，是撻派面團的基礎配比。粉類的材料可以用不同的堅果粉以及面粉替代，油脂類可以使用各類油脂。

在制作甜面團時每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。

基礎甜撻皮：

240g 面粉160g 黃油35g 雞蛋60g

白砂糖少許鹽將黃油、白砂糖、面粉、鹽攪拌直至形成粗砂粒的質感后一次性加入雞蛋，繼續攪拌直至形成均勻的面團。

入模

面團入模是很考驗甜品師技術的一項工作。面團至少要在冰箱中冷藏 30 分鐘至 1 小時，好是冷藏一夜后再入模。

1.搟平面團，用大小合適的模具壓模。

2.為了更好地入模，需要把面團溫度調整至 10℃ 左右。確定好中心，將面團覆蓋在模具正上方。

3.雙手一邊旋轉模具一邊用大拇指按壓面團直至模具底部。

4.雙手將模具傾斜立起，一邊旋轉一邊用拇指把面團繼續按壓至模具底部，注意要讓面團超出模具底部。

5.將模具在臺面上輕輕磕一磕，使面團均勻地填充至模具內。6.翻面，確認面團與模具之間沒用空隙。

撻皮 TART DOUGH材料混合程度不同，烤制后的口感也不同。

撻底的保存：

為了防止撻皮吸收甘納許或內餡中的水分，可以在撻皮內側涂抹一層巧克力噴面，來撻皮的酥脆，同時突出巧克力的風味。

基礎泡芙面團：

2 份液體 ∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份雞蛋

如：160g、水80g、黃油80g、面粉、160g 雞蛋、少許鹽

將水、黃油、鹽一起加熱至沸騰后一次性加入過篩后的面粉。轉小火，攪拌面團至不黏鍋。將面團放入廚師機內，用揉面鉤攪拌至降溫后慢慢加入雞蛋。根據不同需要，泡芙液體可替換成一半牛奶加一半水，或是在水的基礎上加入奶粉，從而使它更加美味。

根據面團炒制的時間、制作配方的用量等因素，雞蛋的用量也會有所改變。泡芙面糊的溫度不同，所呈現出的狀態也不同。

蛋液分多次加入，質地更平滑。

蛋液一次性全部加入，產生結塊，質地粗糙。

蛋液加入方式不同，泡芙面糊的乳化狀態也不同。

蛋液分多次加入，質地更平滑。

蛋液一次性全部加入，產生結塊，質地粗糙。

今天的基礎烘焙課程分享結束！

以上內容為基礎面團配方

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