了解這幾點，制作面包“失敗”！

面包看似簡單，但其實在制作過程中稍不注意就會導致失敗，面包的醒面-成型-烘烤過程環環相扣，每一個環節都至關重要。

有時候明明是根據食譜來的呀，怎么還是失敗了呢，看完下面的文章，你可能會豁然開朗！

面包小常識┃醒面

Q:為什么需要醒面

A：讓因滾圓而產生彈性的面團松弛、易于成型

醒面：是指在分割及滾面后，讓面團做出一定程度的休息。將面團滾圓雖然不同于揉面，但同樣是從外面給予刺激，會使面筋增強、面團產生彈性。如果緊接著立刻進行成型作業，面團會緊縮而無法形成想要的形狀，且表面容易凹凸不平，即出現所謂的月球表面現象，借由醒面，面團會持續發酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撐開、面團松弛，彈性減弱，變得容易成型。

Q:醒面好是將面團放在醒面容器中嗎

A:也可以放在室溫下，但是要防止干燥

醒面基本上是要在發酵器中進行，若室溫在25℃以上也可以在室溫下進行。但是在室溫下醒面要注意防止干燥，若成型時面團的表面干燥，狀態就不算好。相反的，在發酵器內醒面，請記得調節適濕度，避免表面濕粘。

Q:如何辨別醒面作業已經完成

A:以手指輕按，有指痕殘留就表示完成。

醒面的目的在于松弛（因滾圓而產生的）彈性，所需時間依面包的種類和滾圓的彈度而定，指尖輕按面團后離手，若有指痕殘留，則表示醒面已經完成。

面包小常識┃成型

Q:成型時若出現大氣泡怎么辦

A:以輕按方式壓破氣泡

成型階段如果面團出現大氣泡，一定要將它壓破，否則在后的發酵階段會變得更大，經過烘烤這部分就會高高膨起，影響外觀和口感。手指并攏，再利用指腹，啵的一聲將氣泡輕輕按破。

Q:為什么成型時要捏緊或壓緊收口

A:以防止面團脹大時收口脹開

將面團整成圓狀或棒狀時，以手捏緊或壓緊收口以免在后的發酵或烘烤時面團脹大，導致收口裂開或變形。

Q:為什么在排列面團時，要將收口朝下

A:防止收口打開，面團無法膨起

將面團放在烤盤或烤模時收口要朝下。收口朝上不影響外觀，在后發酵或烘烤時有可能會因為面團脹大撐開，導致面團表面缺乏張力，無法順利膨起，烤后形狀走樣。

面包小常識┃烘烤

Q:將面團排列在烤盤時需要注意什么

A:足夠的間距并等間隔排開

為避開發酵膨大的面團彼此粘連，鋪開放時要足夠的間距，不要排的歪歪斜斜的，這點非常重要。因為面團胡亂排列，烘烤時將無法均勻受熱?？竞蟛徽撌鞘於冗€是色澤都不一樣?？鞠浔旧硪矔霈F這個問題，要注意調整溫度。

Q:成型的面團無法一次性烤完怎么辦

A:可分兩次烘烤，批烘焙的面包在醒面時間要延長。

烤箱無法容納成型好的面團，可分為兩次烘烤。但是在烘烤批期間，等在一旁的面團會因為持續發酵導致狀態惡化。為了能將所有的面團在后發酵后立刻烘烤，事先就將面團分成兩排，批面團的后發酵時間往后延。讓批面團在低溫或是在冰箱中醒面。

Q:為什么烤出的面包顏色不均勻

A:原因在于烤箱內的發熱器及風扇附近的熱源太強

家用烤箱內部狹小，發熱器及風扇附近熱源較強，烤出來的顏色比靠近外側的深。另外，通?？鞠渖钐?，熱度較高，烤出來的顏色也會較深，有的烤箱甚至左右兩邊烤出來的顏色都不一樣。平常稍微上色，表面固化后，可調換順序，以調節顏色。

Q:為什么一定要預熱

A:不預熱會拉長面包的烘烤時間，使面包變硬

烘烤時事先將烤箱升至烘烤溫度，稱為[預熱]，若不預熱從低溫開始烤起需要花費不少時間才能烤熟，如此一來，面團內的水分會大量蒸發，使得面包里層組織變得粗糙干燥，外皮變厚，烤成干硬的面包。

Q:噴水后再烘烤會有什么變化

A:可烘烤出更好的體質感

在烘烤前先噴濕面團表面，可延緩在烤箱中烤干表面的時間，烤出的面包延展性佳，有體質感。在烤箱中放入水蒸氣，或涂抹蛋液都具有相同的。

Q:為何很多時候都是按照食譜來的，還是會烤焦

A:試著多烤幾次，借此來了解烤箱的特質

雖然烘烤的溫度和配方的指示相同，但是烤箱不同，在時間和上也會有所不同。熱源是瓦斯還是電，加熱方式會很不一樣，即使同是電氣烤箱，結構及加熱方式也會因機種而異，不妨多試幾次，借此來掌握烤箱的性質，再視情況進行調整。

Q:為什么烤好的面包底部或側面出現裂痕

A:原因有很多

后的發酵不足

成型時，面包的收口沒捏緊或沒壓實

排列在烤盤或烤模時沒有將收口正中朝下

面團表面干燥

烘烤時，水噴的不夠濕

如今河北新東方烹飪技工學校春季預報名（文字查看2022春季預報名）正在火熱招生中，如果你想成為一名出色的西點師，讓自己的人生能有個好未來，那么歡迎你報讀我校，現在報名不看分數即可入學